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Association Culturelle Apolitique.


Du Garum romain au pissalat Azuréen

Publié par Lou Gabian sur 21 Décembre 2013, 14:36pm

La plupart de ces mets excentriques sont le fait de Marcus Gavius Apicius, le cuisinier de Tibère, aussi renommé qu'imaginatif et, s'il est indéniable que certaines de ses recettes laissent songeurs (la fricassée de crêtes de paons ?!! Vraiment ?!), il existe aussi de nombreux plats tout à fait appétissants. Mais aujourd'hui, je voudrais aborder une composante essentielle de la cuisine romaine : le garum. Parce que le garum, voyez-vous, les Romains en fichent partout - y compris dans les desserts ! Reste à savoir ce qu'est exactement cet étrange ingrédient...

Et bien, le garum est une sorte de sauce à base de poissons fermentés. Il en existait plusieurs sortes dans l'Empire romain, de qualité et de prix variables, respectivement consommées par les différentes classes sociales de la population.

Il s'agit d'un condiment, fortement salé. Les auteurs latins rapportent que le garum agrémentaitun grand nombre de plats, divers et variés, et son utilisation semble se rapprocher de celle que nous faisons aujourd'hui de la sauce soja. En cela, le garum est donc comparable aux sauces asiatiques, et en particulier au nuoc-mâm vietnamien, également à base de poissons, dont son odeur devait se rapprocher. Ainsi, le garum romain - bien que certainement plus fort que le nuoc-mâm, n'est donc finalement pas si étrange que cela.la préparation du garum, quoi que simple, demandait du temps. La méthode de salage à sec consistait à placer dans une jarre des petits poissons entiers, ou les entrailles de poissons plus gros. On y ajoutait des herbes, des épices et du sel, parfois du vin, puis on couvrait la jarre et on laissait fermenter au soleil pendant trois mois environ, en remuant occasionnellement. Une fois la préparation réduite par la chaleur, on filtrait le tout grâce à un système de paniers : le liquide clair restant sur le dessus était le garum ; ensuite venait le liquamen; puis l'allec, constitué de l'ensemble des résidus.

Du Garum romain au pissalat Azuréen
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